Do you like to read this article in the English language? Click here!
De pickle-pers heeft een lange geschiedenis in Japan. Voor veel westerlingen is het nog een onbekende kitchen tool. Maar dat is nu heel snel aan het veranderen!
Nu het onderwerp fermenteren wereldwijd enorm in de belangstelling staat en er overal op de wereld oude kennis tevoorschijn komt, neemt het gebruik van de pickle-pers hier ook snel toe. Niet in de laatste plaats door het enthousiasme van natuurvoedingskundige, kok en docent Peter van Berckel over de pickle-pers. Hij schreef het boek ‘Tsukémono – snelle groentefermentaties uit Japan’. In dit boek worden alle achtergronden over deze techniek belicht en het bevat meer dan 50 pickle-pers recepten.
‘Ja, ik ben weer aan het picklen geslagen. Ik heb van koken mijn hobby gemaakt. Ik ben altijd op zoek naar eenvoudige recepten en dan is tsukémono een uitkomst, want het zijn maar kleine snijklusjes die niet veel inspanning vragen. Ik had al twee glazen persen en nu door de Picklestones hoop ik meerdere verschillende gerechtjes tegelijk te kunnen maken. Ik heb je boek er alvast weer bijgepakt om inspiratie op te doen. Inmiddels ‘verslaafd’ aan een pickle a day…’
‘Vandaag je pakket ontvangen met je boek en pickle pers. Prachtig boek met veel meer info dan verwacht. Vandaag een boodschappenlijst gemaakt en morgen hoop ik aan de slag te kunnen. Denk dat ík binnenkort toch ook een wat grotere pers wil. Gefermenteerde groentes zijn namelijk heerlijk – begin al bij het ontbijt daar mee. Gewoon omdat het te lekker is om te laten! Ben benieuwd wat deze techniek gaat toevoegen.’
HET VERSCHIL TUSSEN PICKLEN IN DE PERS EN TRADITIONEEL FERMENTEREN
Ook in ons Noord-Europese cultuurgebied is er altijd gefermenteerd, met zuurkool als bekendste groentevoorbeeld. Maar zo Duits of Hollands is zuurkool ook weer niet, het is lang geleden in China uitgevonden …
De Westerse groentefermentaties nemen weken tot maanden in beslag in een zoute, zuurstofarme ofwel anaerobe omgeving; ondergedompeld in een pekelvloeistof. In dit proces worden de koolhydraten uit de groente omgezet in melkzuur. We noemen dit de melkzuurfermentatie, waarbij een friszure smaak ontstaat. De techniek met behulp van de pickle-pers is anders. Het is een korte en snelle start van fermentatie, waarbij nog geen zure smaak wordt gevormd.
De techniek met behulp van de pickle-pers is anders. Het is een korte en snelle start van fermentatie. Deze tsukémono worden ook wel pressed salads, geperste salades, instant pickles of in het Japans asazuké genoemd.
– Peter van Berckel
KIES JE GROENTE
Picklen in de pers is toveren met groente!
Het begint natuurlijk met de keuze van je groente. Pak wat je hebt liggen, kijk in je groentetuin, laat je inspireren door het seizoen; de keuzemogelijkheden zijn onbegrensd.
De pickleduur wordt bepaald door de gewenste textuur en knapperigheid. Is het een zachte en sappige, of juist een stevige, harde groente? Pas je snijtechchniek erop aan. Je kunt invloed uitoefenen op de pickletijd en bite door de groente in dikke of flinterdunne plakken te snijden. Of gebruik een spirelli en rasp.
Een pickle is ook een handige en duurzame manier om restjes groenten te verwerken. Er gaat kwalitatief natuurlijk niets boven vers, maar een vergeten, gerimpelde paprika laat zich nog goed picklen!
In Japan worden deze groenten veel gebruikt om te picklen: Chinese kool, ui, rettich (daikon), (mei-)raap, kliswortel, gemberwortel, komkommer en aubergine.
Veel andere (westerse) groenten- en fruitsoorten laten zich ook goed picklen: aardpeer (topinamboer), asperge, augurk, bleekselderij, bloemkool, broccoli, courgette, knolselderij, koolraap, koolrabi, paddenstoel, paksoi, paprika, rabarber, radijs, rammenas, rode biet, savooiekool, schorseneer, spitskool, spruiten, venkel, wit- en roodlof, witte en rode kool, wortel, yacon, zeekraal, stevige appel en peer.
Maak gebruik van (seizoens)groente van biologische-(dynamische) kwaliteit. Deze heeft meer smaak en een hoger drogestofgehalte. Omdat ze niet met pesticides, GMO en antibiotica in aanraking zijn gekomen, hebben ze ook een grotere biodiversiteit qua microben, wat de fermentatie ten goede komt. Jonge en verse groenten geven knapperiger pickles dan die van oudere groenten. Was en droog de groentes voor het gebruik. Groenten op kamertemperatuur geven betere pickles dan wanneer ze rechtstreeks uit de koelkast komen.
Itadakimasu!
HET GEBRUIK VAN DE PICKLE-PERS
De pickle-pers is hét hulpmiddel dat gebruikt wordt om tsukémono te maken. Traditioneel werd er in Japan gepickled in houten vaatjes met een drukplank en een verzwaring van stenen en een deksel.
In de zestiger jaren van de vorige eeuw kwam er een hulpmiddel voor thuisgebruik op de markt: een tafelmodel pickle-pers van kunststof of glas.
De essentie van de pickle-pers is dat de hoge druk op gezouten voedsel het proces van chemische en fysieke verandering van groente flink versnelt. Groenten die gemengd worden met zout of een zoute vloeistof zoals sojasaus worden in de kom gedaan, de persdeksel wordt erop gezet of aangedraaid en de pers doet het werk voor je. De pers wordt bij voorkeur voor minimaal de helft gevuld, zodat er voldoende druk kan ontstaan tijdens het proces. Vul de pers gelijkmatig, zodat de drukplaat niet kantelt.
PICKLE-PERSEN VAN KUNSTSTOF
De persen van kunststof zijn gemaakt van voedselkwaliteit BPA-vrij plastic en ze zijn verkrijgbaar in de maten van een halve tot vijf liter inhoud. De varianten met een schroefdeksel hebben het voordeel dat ze in verschillende maten leverbaar zijn en je zelf de persdruk kunt bepalen. De grote maten worden door degenen die voor groepen koken en de horeca chef die tsukémono als uniek bijgerecht in het restaurant serveert, maar ook gebruikt als ‘gewoon’ fermentatievat.
De persen van kunststof zijn lichtgewicht en praktisch in gebruik.
PICKLE-PERSEN VAN GLAS
Een andere variant is de glazen pers. Glas heeft een gunstige invloed op de kwaliteit en de ‘energie’ als levens-middel, de pickle wordt frisser en de smaak komt nog beter tot zijn recht. Glazen persen zijn kleiner van formaat dan de modellen van kunststof, maar hebben beslist voldoende inhoud om een pickle voor een gezin te maken. Daarbij zijn ze zo fraai dat je ze ook graag op tafel zet.
Picklestone is misschien wel de mooiste pickle-pers die er bestaat! Het model bouwt voort op een eeuwenoude en beproefde Japanse traditie. Designer Tomonori Tanaka won met dit ontwerp de Japanse Good Design Award 2018. Picklestone bestaat uit een glazen cilinder, een houten pers die met een koord bevestigd is aan de verzwaringssteen en een bamboe deksel.
De steen
De perssteen is gemaakt van Aji-Ishi, een type graniet van hoge kwaliteit afkomstig uit de prefectuur Kagawa. Het wordt ook ‘diamantgraniet’ genoemd vanwege de opmerkelijk fijne korrel, kristalachtige hardheid en diepe glans. Het krijgt zijn zeldzame gespikkelde patroon van een kleine hoeveelheid zwarte mica.
Kijk een clip over how to use Picklestone
Het hout
Aan de steen is een stuk hinoki-hout bevestigd dat bovenop de pickles rust. Dit duurzame cipressenhout geurt naar citrus en voegt een subtiele houtachtige smaak toe aan je tsukémono. Hinoki is Japans voor ‘vuurboom’. Historisch gezien is hinoki een van de belangrijkste houtsoorten in de Japanse (tempel)bouwkunst.
PICKLE-PERS ALS TOFU-PERS
Tofu wordt altijd bewaard in water. Vochtige tofu neemt echter moeilijk de smaak van kruiden en marinades op. Waar water is, kan geen smaak komen. Daarom is het slim om het vocht uit tofu te persen voordat je gaat marineren en dat gaat perfect in de pickle-pers.
De meest geschikte modellen zijn:
- Het rechthoekige model met schroefdeksel Pickle-pers Premium (S) 0,8 liter voor een tofublokje van 250 gram.
- Voor grotere blokken tofu is Pickle-pers Premium (L) 3 liter het handigste.
PICKLE-PERS ALS FERMENTATIEVAT
Vooral de grote maten pickle-pers worden niet alleen voor het maken van tsukémono gebruikt, maar ook voor andere fermentaties zoals zuurkool en kimchi. Dit zijn fermentaties die minimaal enkele dagen duren en vaak in grotere hoeveelheden gemaakt worden dan tsukémono. Bij deze bereidingen is het essentieel dat de groenten zuurstofarm onder het pekelvocht gaan fermenteren. Met het schroefdeksel gaat dat eenvoudig en bepaal je zelf de druk.
‘Ik heb veel recepten uit Peter’s boek al de revue laten passeren en heb er veel gasten mee verrast tijdens presentaties.
Het mooie van de pickle-pers is dat het zeer gebruiksvriendelijk is en zomaar een onderdeel van veel van mijn presentaties is geworden door de moderne uitvoering.’
‘Peter van Berckel hoort tot een nieuwe generatie fermentatieleraren die overal ter wereld opstaat. Peter is een autodidactische fermentatie-onderzoeker die gedreven is om te delen wat hij geleerd heeft. Hij is sterk beïnvloed door de ongelofelijk veelzijdige Japanse fermentatietraditie tsukémono genaamd en maakt gebruik van een handig en eenvoudig Japans gereedschap: de pickle-pers.’
‘Er zijn al veel boeken over fermenteren geschreven, maar Tsukémono van Slow Food lid Peter van Berckel is uniek. Het boek leest vlot weg en de recepten zijn duidelijk beschreven. En dat niet alleen, het is ook nog prachtig vormgegeven met mooie foto’s en van een Japanse eenvoud. Ga aan de slag met het boek, de pickle-pers, groenten en smaakmakers en er gaat een heel nieuwe wereld voor je open. Het boek een aanrader voor iedereen die van gezond, lekker en natuurlijk eten houdt.’
WAAROM ZOU JIJ TSUKÉMONO IN DE PICKLE-PERS GAAN MAKEN?
KRAAK EN SMAAK
Het picklen is een culinaire verrijking: er ontstaat een geconcentreerde smaak en groenten worden enorm knapperig. Die knapperigheid is echt uniek aan dit proces!
GEZONDHEIDSEFFECT
Door het voorstadium van het fermentatieproces groeien en vermenigvuldigen gunstige bacteriën en worden enzymen aangemaakt. Hiermee ondersteun je de conditie van je darmgestel en algehele weerstand.
GEMAK
Je raakt snel vertrouwd met een eenvoudige techniek die zeer makkelijk is te integreren in je dagelijkse kookroutine. In de pickle-pers zet je groenten met wat zout een aantal uren onder flinke druk weg. Hierdoor ontstaat er een vliegende start van het fermentatieproces. Betrek je kinderen in dit leuke bereidingsproces en je hebt er groente-eters bij!
‘Je boek, Tsukémono, staat vol prachtige en inspirerende recepten en nu ik de pickle-pers heb aangeschaft, kan ik er eindelijk aan beginnen. Voor mij is werken met de pickle-pers een compleet nieuwe ervaring en ik ben erg benieuwd!’
‘Bedankt voor het schrijven van zo een mooi boek, met prachtige foto’s en heldere teksten. Het lezen is al een feest: eenvoudig Japans gereedschap, de pickle-pers.’
‘Ik heb zojuist je boek binnengekregen. Met grote regelmaat bestel ik kookboeken. Vaak vind ik maar 1 of twee recepten aantrekkelijk genoeg. Maar nu niet, wat een prachtig inspirerend boek! Ik kan niet wachten tot de pickle-pers er is!’
OVER PETER VAN BERCKEL
Aan Peter van Berckel wordt gevraagd waar zijn passie voor fermenteren vandaan komt:
‘Fermenteren zit in mijn genen. Mijn voorvaderen waren fermenterende jeneverdestilleerders en bierbrouwers: de familie Van Berckel was vanaf 1700 eigenaar van Bierbrouwerij ‘De Gekroonde P’ in Delft.
Als consument en food-professional ben ik al dertig jaar verbonden met natuurvoeding. Gefermenteerde producten zijn daar altijd een onderdeel van geweest en hebben steeds mijn interesse gehad. Producten die nu trendy zijn gebruik ik al decennialang: desembrood, kombucha, kvass brooddrank, kefir en tempeh. Ook producten uit de Japanse schatkamer van de macrobiotiek zijn al jaren onderdeel van mijn eetpatroon: miso, shoyu en tamari, natto, mirin, umeboshi en natuurlijk de pickle-pers.
Die interesse ging niet alleen uit naar het consumeren van deze producten, ik had ook de wens om de processen te begrijpen en om deze bijzondere voedingsmiddelen zelf te kunnen maken. In 2013 kwam ik een boekje van Sandor Katz met de titel ‘Wild Fermentation’ tegen.
Daarna is het allemaal in een zoute stroomversnelling geraakt: lezen, studeren en fermentatieworkshops ontwikkelen. Experimenteren en lesgeven. Vanuit mijn interesse voor de Japanse fermentatietradities heb ik een tsukémono-workshop ontwikkeld. Het trok me enorm aan dat je je gezondheid zo makkelijk kunt ondersteunen met een zeer snelle en toegankelijke methode, die tegelijk een erg smakelijk en knapperig resultaat geeft. De workshop gaf op zijn beurt de aanleiding tot het schrijven van mijn boek. Ik bezocht Japan en mijn kennis werd bevestigd in het dagelijks leven. Japanners serveren bij iedere traditionele maaltijd een tsukémono-pickle!
Fermenteren is een avontuurlijke en culinaire ontdekkingstocht en ik blijf de positieve effecten waarnemen op mijn gezondheid, spijsvertering en vitaliteit.’
Fermentatie-expert, natuurvoedingskundige & kok | 06-46166770 | info@petervanberckel.nl
www.petervanberckel.nl
De basis van Peter is Amersfoort. Daar is ook zijn fermentatielaboratorium en sfeervolle workshopruimte te vinden.
Op verzoek geeft hij een workshop of voordracht op jouw locatie.
Copyright 2020 Peter van Berckel | Algemene voorwaarden | Privacy Statement | Engels